28 Temmuz 2012 Cumartesi

ŞEKİLLENDİRİLDİKTEN SONRA İŞLEM GÖREN PATATES GARNİTÜRLERİ

8. ŞEKİLLENDİRİLDİKTEN SONRA İŞLEM
GÖREN PATATES GARNİTÜRLERİ
Bu çeşit patates garnitürleri genellikle özelliği olan pahalı etler ve steaklerle servis
yapılırlar. Şekillendirildikten sonra işlem gören patates garnitürlerinin hazırlama tekniği
işlem sırasına göre aşağıda verilmiştir.
Resim 68: Şekillendirildikten sonra kızartılmış patates
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ-8
86
8.1. Hazırlama Tekniği
􀂾 Şekil Verme
• Patatesler çeşidine göre şekillendirilir. Şekil çok önemlidir.
􀂾 Yarım Haşlama
• Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır. Patatesin
beklerken kararmaması için suya birkaç damla limon damlatılır.
• Ocaktan alındıktan sonra süzdürülür ve kurulanır.
􀂾 Yağda Kızartma
• Servise alınmasına yakın bir zamanda 1-2 porsiyonluk patates, az
sıvı yağ içerisinde tava devamlı sallanarak her tarafı eşit olacak
şekilde kızartılır.
• Pembeleşme başlayınca, sıvı yağdan alınarak yağı süzdürülür.
􀂾 Tereyağı ile Kızartma
• Az miktarda tereyağı ile kızartma tamamlanır. Böylece özel lezzeti
ve parlaklık kazanmış olur.
• Hemen servis yapılır.
8.2. Şekillendirildikten Sonra İşlem Gören Patates Çeşitleri
Pommes Cheteau (Yarım Ay Şekli) Hazırlanışı ve Servis Edildiği Yemekler
Cheteau Patates
Resim 69: Pommes cheteau
87
Pommes cheteau , genellikle en lüx ızgaralardan olan Chateaubriand yanında servis
yapılır. O nedenle pommes cheteau ismini almıştır. Diğer lüks steaklerle de servis yapılabilir.
Cheteaubrian, muntazamca pişirildikten sonra özel kapaklı gösterişli kaplarda, yanında
zengin ve seçkin garnitürleriyle ve özel soslarıyla , müşteri yanında seçkin bir servis elemanı
tarafından dilimlenerek servis yapılır. Ortamı da servis elemanı kadar seçkin olmalıdır.
İşlem basamakları
􀂾 Orta boy düzgün patatesler seçilir, soyularak hazırlanır.
􀂾 Arzuya göre aşağıda açıklanan şekillerden biri verilir.
• Pommes naturdaki gibi ancak daha ince şekil verilir.
• Oval veya yuvarlak şekil verilir.
• Patates, orta boy portakal dilimini andıran kalınlıkta, yuvarlanarak
şekillendirilir, ucu fazla inceltilmez. Sekiller verilirken küçük boy sebze
bıçağı kullanılır.
• Uçları kırpılmış ay çöreği gibi vb..şekillerde hazırlanırlar.
􀂾 Patatesler kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır. Kontrol ederken
kürdanın biraz rahat girmesi gerekir ( Bazı patates cinslerinde süre biraz daha
uzayabilir. Süre hazırlanan şeklin kalınlığına göre de değişebilir). Yani çiğ
olmamalıdır.
􀂾 Kaynamaya başlayınca altı kısılır.
􀂾 Ocaktan alınarak süzülür, kurulanır.
􀂾 Sote tavasının dibini kaplayacak kadar sıvıyağ konularak (zeytinyağı hariç)
kızdırılır. Patatesler 1-2 porsiyon konur.
􀂾 Tava devamlı sallanarak her taraflarının aynı şekilde kızarmaları sağlanır.
􀂾 Tavadaki yağ süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
􀂾 Servis tabağına alınarak sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 Haşlanmış olan patatesler bekleyecekse suları süzülüp kurulandıktan sonra hava
almayacak şekilde üzeri kapatılmalıdır. Aksi takdirde kararma yapabilir.
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
88
Pommes Fondontes Hazırlanışı ve Servis Edildiği Yemekler
Fondan Patates (Yumurta Şekli)
Dünya mutfaklarında bu tür patates garnitürlerinin ilk kızartmaları sıvı yağ yerine
bacon yağı ile yapılmaktadır. İkinci kızartma da ise yine aynı şekilde tereyağ
kullanılmaktadır.
İşlem basamakları
􀂾 Eşit boylara ortadan biraz daha küçük patateslere küçük sebze bıçağı yardımıyla
elde çevirerek yumurta şekli verilir.
􀂾 Kaynar tuzlu suda 3-4 dakika haşlanır.
􀂾 Sote tavasına dibini kaplayacak kadar yağ konularak kızdırılır.
􀂾 Patatesler ilave edilir, tava devamlı sallanarak her tarafının eşit şekilde
kızarması sağlanır.
􀂾 Tavadaki yağ süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
􀂾 Servis tabağına alınarak sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Pommes Noisette Hazırlanışı (Noisette Patates)
İşlem basamakları
􀂾 Büyük boy patatesler seçilir soyulur.
􀂾 Özel noisette bıçağı ile (çapı 3 cm yarım küre biçiminde bıçak) patatesin içine
doğru geçilip kendi ekseni etrafında çevrilerek muntazam yuvarlaklar çıkartılır.
􀂾 Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır, süzülür.
􀂾 Servise çıkacağı zaman sote tavasına çok az yağ konularak kızdırılır, patatesler
ilave edilir.Devamlı sallanarak her tarafı aynı renk ve şekilde hafif pembe
renkte kızartılır.
􀂾 Kızartma tereyağı ile tamamlanır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not :Pommes noisette taze, küçük ve eşit büyüklükteki patateslerden de yapılabilir.
89
Pommes Olives Hazırlanışı (Zeytin Patates)
İşlem basamakları
􀂾 Pommes noisette gibi hazırlanır. Ancak patatesler zeytin gibi kesen özel
bıçağın kendi ekseni etrafında çevrilmesiyle zeytin şeklinde kesilerek kullanılır.
􀂾 Diğer işlemler pommes noisette ile aynıdır.
􀂾 Sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not: Pommes noisette, taze, küçük ve eşit büyüklükteki patateslerden de yapılabilir.
Pommes Parmentiere Hazırlanışı ve Servis Edildiği Yemekler
Parmentiere patates (7-8 mm³ boyutunda küpler şeklinde)
İşlem basamakları
􀂾 İri ve muntazam patatesler seçilerek kabukları soyulur.
􀂾 7-8 mm boyutlarında muntazam küpler şeklinde kesilerek şekillendirilir.
􀂾 Kaynayan tuzlu suda 1-2 dakika haşlanır, süzülür, kurulanır.
􀂾 Servise çıkacağı zaman sote tavasına tereyağı konularak patatesler ilave edilir.
Devamlı sallanıp alt üst edilerek pembe renkte kızartılır.
􀂾 Servise gitmeden, ince kıyılmış maydanoz ve karabiber serpilerek hazırlanır.
􀂾 İsteğe göre, steak kızartılan tavada kızartma tamamlanır, maydanoz serpilebilir.
􀂾 Kızarırken küçük defne yaprakları konulabilir.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not: Pommes parmentier, steak tavasında steak kırıntıları, biberiye ve defne
yapraklarıyla da kızartma tamamlanabilir.
90
Pommes Parisienne (Paris usulü patates)
İşlem basamakları
􀂾 İri patatesler seçilerek soyulur.
􀂾 Noisette patatesten daha küçük çaptaki (1.5 cm), yarım daire biçimindeki
bıçakla, bıçak kendi ekseni etrafında çevrilerek, muntazam yuvarlaklar
çıkartılır.
􀂾 Kaynamakta olan tuzlu suda 1-2 dakika haşlanır. Küçük olduğu için süre
diğerlerinden daha azdır.
􀂾 Süzülerek kurulanır
􀂾 Sote tavına çok az sıvı yağ konularak kızdırılır. Devamlı sallanarak her tarafının
aynı renkte kızarması sağlanır. Ocaktan alınır.
􀂾 Fazla yağı süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
İki türlü kullanılır;
􀂾 Hazırlanan garnitür hemen servis yapılır.
􀂾 Hazırlanmış olan patatese, sıcak dana konsantre sosu veya koyu et suyu ve ince
kıyılmış maydanoz ilave edilerek hemen servis yapılır.
Dikkat Edilecek Hususlar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
􀂾 Bu patates garnitürü, aynı boyutlardaki muntazam yuvarlak taze patateslerle de
hazırlanır.
Pommes Carrees Hazırlanışı
Carees Patates
İşlem basamakları
􀂾 İri ve muntazam patatesler seçilir, kabukları soyulur.
􀂾 Arzuya göre 1.5-2 cm küpler şeklinde kesilir.
􀂾 Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır.
􀂾 Suyu süzdürülür ve kurutulur.
􀂾 Servise çıkacağı zaman sote tavasının dibine sıvı yağ konulur. 2-3 porsiyonluk
patates ilave edilir.
􀂾 Tava devamlı sallanarak her tarafının aynı renkte kızarması sağlanır.
􀂾 Fazla yağı süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
91
Resim 70: Pommes carrees
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Pommes Sable Hazırlanışı
Sable Patates
Bu garnitür çeşidi kumlu bir görünümde olduğu için kum anlamına gelen bu isimle
anılmıştır.Pommes sable genellikle kızarmış körpe kaz ve ördek yanında tercihen servis
yapılır.
İşlem basamakları
􀂾 Pommes carrees hazırlanır.
􀂾 Tereyağında kızartma işlemi tamamlanmak üzere iken, tost ekmeğinden
hazırlanmış, açık renkte ve kaliteli galeta unu ilave edilir, biraz da galeta unuyla
kızartılır.
􀂾 Sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
92
Pommes Marjolaine (Mercanköşklü Patates)
İşlem basamakları
􀂾 Pommes carrees hazırlanır.
􀂾 Tereyağında kızartma işlemi tamamlanmak üzere iken içerisine ufalanmış
mercanköşk otu ilave edilir.
􀂾 Biraz da mercanköşk otuyla birlikte kızartılarak sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not: Pommes marjolaine genellikle kızarmış körpe kaz ve ördek yanında tercihen servis
yapılır.
Pommes Mirette (Truffle Mantarlı Patates) Hazırlanışı
İşlem basamakları
􀂾 Pommes carrees hazırlanır.
􀂾 Tereyağında kızartma işlemi tamamlanmak üzere iken, içerisine julienne
doğranmış siyah mantar (truffle)
􀂾 Biraz da mantarla kızartılarak içine çok az konsantre et suyu ilave edilir.
􀂾 1-2 dakika karıştırılarak sıcak olarak servise alınır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder