9 Aralık 2016 Cuma

Fesleğenli Patates Püresi


Fesleğenli Patates Püresi
Malzemeler 1 kg patataes 1 litre süt Yarım demet taze fesleğen 5 diş sarımsak Yarım limonun suyu 1 tatlı kaşığı tuz
 Patatesleri tencereye koyun. Sonra da sütü ilave edin.
Patatesleri sütün içinde 50 dakika pişirin.
Pişen patatesleri ayrı bir tencereye koyun. Tuz serpin. Patatesleri iyice ezin. Tereyağını ezilmiş patateslere ekleyin. İyice karıştırın. Sos için fesleğenleri, yarım limonun suyunu ve sarımsakları püre haline gelene kadar rondodan geçirin. Sosu patateslerin üzerine döküp karıştırın. Fesleğenli patates püresi hazır. Bu püreyi et, balık ve tavuk yemekleri ile servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun!

16 Temmuz 2013 Salı

SADECE PATATESLE TAM BİR ZİYAFET SOFRASI DONATMAK MÜMKÜN


Hem lezzetli, hem ekonomik hem de birçok yemek çeşidi olan patates her öğünde ev kadınının kurtarıcısı...
Dünyada olduğu kadar ülkemizde de her yemeği sevilerek yenen patates besleyici niteliği, lezzeti birçok yiyecek maddesine kıyasla ucuzluğu nedeniyle ziyafet sofralarının, tüm öğünlerin cankurtaran yemeği olarak kabul ediliyor.
Mutfakta sıkıştığınız an, bir kilo patates birkaç garnitür eşliğinde mucize sofralar donatmaya yeter de artar bile. Hem de haşlanmasıyla kızartmasıyla böreğiyle hatta ekmeği, bisküvisiyle.
Sıralamada patatesin tam 22??? çeşit yemeği geliyor akla. 

Patates çorbası ve 
püresiyle başlamak gerekirse, 
patates doldurması kızartması, 
köftesi, 
5mücveri, 
oturtması, 
oyması, 
pilakisi, 
9böreği, 
salatası, 
silkmesi, 
tavası, 
13omleti son olarak da 
14bisküvisi ve 
15ekmeğiyle koca bir sofra dolduracak kadar, çeşidi var. 
Bunları sayarken patatesli kuzu fırın ve 
17kuzu güvercini de unutmamak gerek.

8 Haziran 2013 Cumartesi

BAVYERA USULÜ PATATES SALATASI

Authentic German Potato Salad (Bavarian Kartoffel Salat), from My "Mutti"

İPUÇLARI:Ben her zaman ölçüm olmadan, bellekten bu tarifi yaptık. Bu sefer, ben bu patates salatası tarifi koymak ne maddeler ölçmek için elimden geleni yaptım. Ben hala ihtiyaçlarınıza göre baharat ayarlamanız gerekir ki, söylemek zorundayım. Sana söylemem gereken bir kaç önemli şeyler olsa vardır -

    
* Yukon Altınları Bu salata için idealdir. Kızıl patates bunun için çalışmaz.
    
* Ben gördüğüm diğer Alman patates salatası tarifleri aksine, bu sıcak servis asla! Annem bu düşüncesiyle zayıf olur!
    
* Ayrıca, bu salata şeker bir şey var anlamına gelmez. Bu baskın olabilir çünkü, ciddi, biraz dereotu - Bu dereotu ince bir tat ile, sirke sadece hafif ekşilik (kırmızı şarap sirkesi benim için en uygun) ile, tuzlu tat anlamına da gelmektedir.
    
* Sen kırmızı soğan tadı istiyorum, ama yine, bu lezzet hakim olmamalıdır.
    
* Bacon önemlidir, ama onunla deli gitmez.
    
* Bu "denge" ile ilgili tüm ... iyi, sana göstereyim!
Sizin maddelerin hazırlık ile başlayın:Bir küçük kırmızı soğan, doğranmış (yaklaşık 1 su bardağı) ve pastırma 1/2 Lirası, (lardons) ince dilimlenmiş. Bu pastırma donmuş, dilimlenmiş. Bu çok daha kolay ve aşçılar olarak çözülme olacaktır.
Pastırma yağ 2 yemek kaşığı yaklaşık bir kağıt havlu ve rezerv drenaj, gevrek kadar pastırma pişirin. İnce pastırma doğrayın ve bir kenara koyun.
Yukon Altınları beş kilo kaynatın ve hatta boyut olarak onları tercih etmeye çalışın. Drenaj ve nerede için yeterli soğumaya bırakın ...

... Ben çok hızlı, size kabuğu patates için serin bir yol gösterecektir! Temiz bir çay havlu içinde, bir elinde bir patates tutun. Diğer elinizle, havlu sonuna kapmak ve uzak kabuğu ovmak - sadece böyle!
İşte oradalar - çıplak ve pişmiş. Tamam, patates lapa için overcook için dikkatli olun?
Büyük bir kapta, ben oldukça ince dilimler halinde sonra, yarısında patates kesilmiş - 1/4 "patates hala sıcak ... bu iyi.!
Ben kaşığı tuz (hiç sofra tuzu), taze kırık biber ve eşit sıcak patates üzerine sirke dökün ekleyin. Bu tüm bu lezzet absorbe yardımcı olacaktır!
Eğer prepped ettik malzemeyi ekleyin - soğan, pastırma bir dereotu ...

 
Pastırma yağ ve biraz tavuk suyu ekleyin ... (Benim ev yapımı tavuk suyu tükendi, ama "kutulu" ince)
Şimdi burada annem eklenen küçük bir sır madde var - Japon Pirinç Sirke 1/4 fincan. Evet! Bunu yapmak zorunda değilsiniz, ama onu uyum gibi büyüdüm. Bazı yağı (zeytinyağı bir nedenle, iyi çalışır .... ama bunu tercih ediyorsanız, denemek değil). Ekle 1/2 bardak bitkisel yağ ile başlayın. Ben şeker 1 çay kaşığı hakkında ekleyin. Şimdi, hafifçe karıştırın - patates ezmek yok. Nazik!
Neredeyse geldik. En zor kısmı yağ ve sirke oranı aşağı oluyor. Ben her seferinde bir miktar yağ ekleyin - en fazla 1 fincan. Ben patates bir parlaklık görmek istiyorum, ama onları petrol ve soupy yüzme istemiyorum. Mantıklı? Tat, lezzet ve tat biraz daha! Ben sirke sadece hafif bir ısırık gibi, ve doğru tadı kadar her seferinde biraz tuz ekleyin. Ben servis etmeden önce bu en az bir saat yapmak ister.
O şehir Monterey, California onu Şarküteri sahibi Annem, bu her sabah yaptı. Onun düzenli müşterileri o kadar kapmak olur, ve bir saat içinde satmak istiyorsunuz! Gerçek!
Alman Wiener Wurstl ile - Bu ben bu patates salatası yemek severim nasıl. In "Amerikan" Bu dana sosis olacaktır. Bu kadar lanetlemek iyi! Bu benim Oktoberfest Parti servis ne bir parçasıdır, ama yılın herhangi bir zamanında yiyebilirim.
Bu salata yapmak ve oda sıcaklığında servis yapın eğer annemin bellek onur. İyi soğuk, ama oda sıcaklığında en iyisidir. Bu üzerine dökülür au jus sos ile Mutti en domuz kızartma yapmak zorunda gidiyorum. Oh my! Bunu yaptık çünkü çok uzun yıllar oldu.
 
 I have finally made the decision to "sell out" and go against  my brothers, niece and son's desire to keep this recipe a secret-- and share my  Heirloom Recipe for Bavarian Style German Potato Salad! Trust me, this was something my family said I shouldn't do. But, you know--all of you readers of my little ole' blog are my friends. We're "family", don't you think, by now?

I've seen versions of "hot potato salad" that has sugar in it. Maybe that's a regional thing, but my Mutti was from Bavaria.  I'm being sincere, when I say that my Mutti's potato salad is the best I've ever tasted.  Her customers, from her delicatessen, would buy it freshly made, and it always sold out by lunch time.   Are you ready to make real German potato salad?

DISCLAIMER AND TIPS:
I have always made this recipe from memory, without measuring. This time, I did my best to measure what ingredients I put into this potato salad recipe.  I still have to tell you, that you need to adjust seasonings to fit your needs. There are a few important things I need to tell you, though--
  • Yukon Golds are perfect for this salad. Russet potatoes don't work for this.
  • Unlike other German potatoes salad recipes I've seen, this is never served hot! My mother would faint at that thought! 
  • Plus, this salad is not meant to have a lot of sugar in it.  It is meant to taste savory, with just a slight tartness of vinegar (red wine vinegar works best for me), with a subtle taste of dill-- seriously, just a little dill, because it can be overpowering.  
  • You want the taste of red onion, but again, it shouldn't dominate the flavor.
  • Bacon is essential, but don't go crazy with it. 
  • It's all about "balance" ... well, let me show you!
Begin with the prep of your ingredients:
One small red onion, diced (about 1 cup) and 1/2 pound of bacon, sliced thin (lardons). This bacon was sliced, frozen. It's much easier and it will thaw as it cooks.

Cook the bacon until crispy, drain on a paper towel and reserve about 2 Tablespoons of the bacon fat. Finely chop the bacon and set aside.

Boil five pounds of Yukon Golds and try to choose them even in size. Drain and allow to cool just enough to where...

... I will show you a cool way to peel potatoes, very fast!  Hold a potato in one hand, inside a clean tea towel. With the other hand, grab the end of the towel and rub the peel away-- just like that!

There they are-- naked and cooked. Be careful not to overcook the potatoes to mush, okay?

In a big bowl, I cut the potato in half, then into fairly thin slices-- about 1/4 ".  The potatoes are still warm...that's good!

I add kosher salt (never table salt), fresh cracked pepper and evenly pour the vinegar over the warm potatoes. This will help the absorb all that flavor!

Add your ingredients you've prepped-- onion, bacon an dill...

 Add the bacon fat and a little chicken stock... (I had run out of my homemade chicken stock, but "boxed" is fine)

Now here's a little secret ingredient my mother added-- about 1/4 cup of Japanese Rice Vinegar. Yep!  You don't have to do this, but I've grown to like her adaptation. Add some oil (olive oil doesn't work well, for some reason....but try it, if you prefer). Start with about 1/2 cup vegetable oil.  I add about 1 teaspoon of sugar.  Now, gently mix-- don't crush the potatoes. Gentle!

You're almost there. The trickiest part is getting the oil and vinegar ratio down. I add a little oil at a time-- no more than 1 cup. I want to see a sheen on the potatoes, but I don't want them swimming in oil and soupy. Make sense? Taste, taste and taste some more! I like just a gentle bite of vinegar, and I add a little salt at a time until it tastes right. I like to make this at least an hour before serving.

My mother made this every single morning, when she owned her Delicatessen in downtown Monterey, California.  Her regular customers would snatch it up, and it would sell out in one hour! For real!

This is how I love to eat this potato salad-- with German Wiener Wurstl. In "American" that would be veal sausages. These are so darn good! This is part of what I served at my Oktoberfest Party, but I could eat it any time of the year.

You would honor my mother's memory if you make this salad and serve it at room temperature. It's good cold, but room temperature is best. I am going to have to make Mutti's Pork Roast with au jus gravy that is poured over this. Oh my! It's been too many years since I've made that.

Read more: http://foodiewife-kitchen.blogspot.com/2009/11/my-muttis-german-potato-salad-with-nod.html#ixzz2VbUUvMCA
Under Creative Commons License: Attribution

PASTIRMALI ALMAN PATATES SALATASI

6-8 kişilik

MALZEMELER
6-8 orta balmumu patates
tuz
12 kalın dilim pastırma
1 büyük sarı soğan, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
6 yemek kaşığı. beyaz şarap sirkesi
Taze çekilmiş karabiber
¼ bardak doğranmış taze maydanoz yaprakları

TALİMATI
1. "3" 2 tarafından soğuk su ile kapak, büyük bir pota patates koyun ve tuz cömert bir tutam ekleyin. Orta ısıyı azaltmak ve bir bıçak, 15-20 dakika ucuyla girince patates yumuşayıncaya kadar yavaşça kaynatın, orta-yüksek ateşte bir taşım kaynatın.

2. Bu arada, net, 10-15 dakika kadar orta ateşte büyük bir tavada pastırma pişirin. Kenara hale yağ ile tavada ayarı, kağıt havlu üzerine boşaltın. Büyük parçalar halinde pastırma Crumble.

3. Drenaj patates, süre kabuğu hala sıcak ve 1 "küpler halinde kesilmiş. Büyük bir sıcak servis tabağına içine patates koyun ve pastırma ve soğan ekleyin. Sıcak kadar orta-yüksek ısı ve ısı yağ pastırma ile tavada dönün. Dikkatlice sirke ve tuz ekleyin ve karabiber. patates karışımı üzerine sıcak sosu dökün ve iyi atmak. baharat ayarlayın. maydanoz ile süsleyin. sıcak servis yapın.

PATATES MANTISI

Son derece kolay ve basitliğinden beklenmeyecek kadar lezzetli bir tarif...
patateslerin üzeri kapanması lazım.

Malzemeler

5-6 adet orta boy patates
3 yumurta
1,5 su bardağı sıvı yağ
1 paket kabartma tozu
5 kaşık un
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı

Patatesler haricinde kalan malzemeler çırpılır. Patatesler soyulup ince halkalar halinde doğranır. Doğranan patatesler çırpılmış malzemeye her iki tarafı da bulanacak şekilde batırılıp  yağlanmış tepsiye dizilir. Kalan malzeme üzerine dökülür. Fırında pişirilir.

Çıkınca kareler halinde kesilip üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.

Afiyet olsun.

PATATESLİ MAKARNA

Çok kolay ve doyurucu bir yemek  Özellikle evde yiyecek bir şey yoksa her evin temel besin kaynaklarını oluşturan makarna ve patates varsa kolayca hazırlanabilecek bir yemek.

Malzemeler

Yarım paket makarna
750 gr patates
250 gr tereyağı
1,5 yemek kaşığı salça
Yarım yemek kaşığı pul biber
250 gr yoğurt
Tuz

Yapılışı
Makarna standart yöntemle pişirilir. Patatesler soyulup, küp küp doğranarak kızartılır.
Yoğurt hafif sulandırılarak tuzlanır, karıştırılarak krema kıvamına getirilir.
Tereyağı eritilip, önce salça sonra da kırmızı pul biber ilave edilerek üzerinin sosu hazırlanır. Yayvan bir tepsiye sırasıyla önce kızarmış patateslerin bir kısmı, ardından makarna, patateslerin geri kalanı, yoğurt ve tereyağlı salçalı sos dökülerek servis edilir.

Not: Yoğurda biraz sarımsak katarsanız çok daha güzel oluyor.

BULGURLU PATATES SALATASI (EN YALANCI MERCİMEK KÖFTESİ)

 acılı.. Yalancı mercimek köftesi diyebiliriz diğer bir adına. sunumu marul ile yapılıyor

Malzemeler

1 su bardağı köftelik bulgur
Yarım su bardağı sıcak su
1,5 kahve fincanı zeytinyağı
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı acı biber salçası
1 demet taze soğan
2 adet büyük boy patates (haşlanmış)
Yarım demet maydanoz
Limon suyu
Kimyon
Karabiber
Toz kırmızı biber
Tuz
Marul (servis için)

Yapılışı

Bulgur sıcak su ile kabartılır. Kuru soğan rendelenir ve zeytinyağında pişirilir. İçerisine salça ilave edilir ve pişirmeye devam edilir. Sonrasında tüm malzemeler biraraya getirilir. Şekillendirilerek marul ile servis yapılır.

22 Nisan 2013 Pazartesi

TATLI PATATES

Tatlı patates patatesten ayrı başka bir bitki türüdür ve besin içeriği ve diğer özellikler yönünden patatesten farklıdır.
Latince ismi Ipomoea batatas'tır.
Tatlı patates yumruları patatesten daha büyük, daha sulu olur
Ülkemizde özellikle Hatay yöresinde yetiştiriciliği ve farklı yemekleri yapılır

PATATESİN TARİHİ

Alçakgönüllü sebzemiz patates nasıl olduysa ilk olarak Amerika kıtasında yeşermiş. İnkalar ona tanrısal bir anlam yüklemişler. İspanyol istilacılar Güney Amerika kıtasında bugün Peru olarak bildiğimiz ülkeyi işgal ettiklerinde İnka hazineleri kadar patates de dikkatlerini çekmiş. Keşif ve istilanın başındaki kumandan Pizzaro, tamı tamına 1535 yılında patatesi İspanya kralına takdim etmiş. Ne var ki kral hazretleri bu tanıştırmadan pek hoşlanmamışlar.

Bundan yaklaşık elli yıl sonra, bu kez bir İngiliz soylusu, Sir Walter Raleigh, Virginia'da patatesi yeniden keşfetmiş. İngiltere'ye getirmiş. Patates burada halk arasında ciddi bir ilgi görmüş.

Zamanla önce İtalya'da, sonra da Almanya, Rusya ve Fransa'da patates tarımı başlamış. Ancak İngiltere'nin aksine, buralarda patatese bir hayvan yemi muamelesi layık görülmüş. Bir de patates yetiştirilen bölgelerdeki köylüler yemeklerini yapmışlar bu sebzenin.

Patatesi bugünkü burjuva mutfaklarına kabul ettiren adam, bir Fransız kimyacısı, Antoine Augustin Parmentier'dir. Aynı zamanda Fransız ordusunda subay olan Parmentier, patatesin faydaları üzerine ciddi araştırmalar yapmıştır.

O dönemlerde Avrupa'nın kıtlık tehlikesiyle karşılaşmış olması Parmentier'yi patatesi savunma konusunda daha da cesaretlendirmişti. Patatesin yararları üzerine bilimsel kitapçıklar yayınlamıştı. Bu çalışmaları geniş yankı uyandırdı. Sonunda Fransa Kralı kendisine Paris civarında tarlalar tahsis etti ve Parmentier oralarda patates yetiştirmeye başladı.

Yüzyıllar sonra Avrupa, patatesi bir kez daha ve bu kez Amerikalılar aracılığıyla keşfetti ve sebzemiz fast food adı verilen kültürün başrol oyuncusu oldu.

Patatesin besleyiciliği hakkında spekülasyonlar çok. Fazla kilolu olan kişilere ''patates çuvalı gibisin'' denmesi basit bir benzetmeden kaynaklanmıyor. Bu sözlerde patatesin şişmanlattığı iması da yer alıyor. Oysa patates hiç yağ içermez. Orta boy haşlanmış ya da fırında pişirilmiş bir patates sadece 100 kalori verir. Buna karşılık patates lifli bir besindir. Bir C vitamini ve B6 vitamini deposudur. Demir de içerir.

Portakal ve domates kadar olmasa da patates elma, armut ve ayvadan daha fazla C vitamini içerir. Her gün 200-300 gram büyüklüğünde bir patates yenmesi halinde, vücudun günlük C vitamini ihtiyacı rahatlıkla karşılanabilir.

Son yapılan çalışmalarda patatesin bir nitrik asit ve çinko deposu olduğu da gösterildi. Dolayısıyla özellikle ishal veya mide-barsak sistemi bozukluklarında değerli bir diyet.

Patates ağırlıklı beslenenlerde beyin kanaması sıklığının %6 oranında azaldığı, akciğer kapasitesinin ise anlamlı artış gösterdiği bildirilmiş. Patatesin bayanlarda göğüs kanseri riskini azalttığına da inanılıyor.

Nadiren allerjik bazı reaksiyonlara yol açtığı da söyleniyor. Ciltte döküntü, kaşıntı gözlenebiliyor.

Patates "sıradan sebze" muamelesi görmeye alışık, ucuzluğu ile şöhret kazanmış bir sebze. Giderek tüm dünya ülkelerinde menünün başköşesine oturma yolunda ilerliyor.

Son raporlarda Polonya'lı ailelerin %90 kadarının her gün patates yediği ifade ediliyor.

Ama yine de meyve ve sebze yeme oranları her toplumda oldukça düşük. İsviçre'de tüm nüfusun %25'i hiç meyve veya sebze yemiyor. Amerika'da ise %22 hiç sebze yemiyor, %45 de meyveye dokunmuyor.

Ancak unutmayınız ki Amerika'da her yıl 15 milyon hektar toprağa mısır, pamuk ve patates ekiliyor.

Türklerin patatesli geçmişleri ise nispeten yeni. Ancak geçen yüzyılın sonlarına doğru, Avrupa görmüş olanlarımız yurda dönüşlerinde arar olmuşlar bu sebzeyi. Zamanla İstanbul'da egzotik bir yiyecek olarak yaygınlaşmış patates.

Burhan Oğuz, muhtemelen 1800'lerin son yıllarını kastederek, patatesin yıllık ithalatının beş bin tonu bulduğunu yazıyor. Bu ithalatı önlemek için, tek alıcı olan İstanbul yakınlarında patates yetiştirilmesi öngörülmüş. İlk ekim, Sakarya Nehri vadisinde Akova'da gerçekleştirilmiş. Boğaz'ın Karadeniz kıyılarında ekilmiş.

Nihayet Alman uzmanlar Adapazarı civarında bir deneme istasyonu kurmuşlar. Burhan Oğuz, ''1895 yılında merkezi yaylada ilk patates kültürünün tecrübesine Alman uzman Dr. Hermann memur edilmiş olup şimdiki cinsleri o günlerin çalışmalarına borçlu oluyoruz'' diye yazıyor.

Anavatanı  Güney Amerika olan ve  ilk kez And dağları'nda yabani türler olarak keşfedildiği düşünülen patates ilk olarak  yaklaşık 7,000 yıl önce Peru'da ekilmeye başlanmış mucize bir bitki.
Avrupa'ya ilk kez İspanya'lı bir gezgin  tarafından getirilmiş ve aynı yıllarda İspanya'da ekilmeye başlanmış. Fransada 1540'larda ekilmeye başlamış (Fransızlar önceleri patatesi yalnızca çiçeklerinden yararlanmak için süs bitkisi olarak yetiştirmişler) ve  1590'da ilk olarak botanik literatürüne  İsviçreli botanist Gaspard Bauhin tarafından geçirilmiş. Osmanlı mutfağına ise Fransa’dan 110 yıl sonra girecek bu harika sebze.


Çiğ patatesin %70-80’i su ve %20’si  karbonhidratlardan oluşur. Mineral ve vitamin içeriği  bir insanın dengeli beslenmesi için oldukça iyi bir düzeydedir.
Gelişmiş ülkeler  günlük protein ve vitamin ihtiyacının büyük bölümünü patates tüketerek karşılamaktadır ( günlük proteinin % 16'sı, vitamin gereksiniminin %  40'ı patatesten ).


100 gram patates, bir insanın  gereksinim duyduğu günlük proteinin  % 7'sini, demirin % 10'unu, C vitamininin % 20-50'sini, B1 vitamininin % 10'unu ve enerji ihtiyacının % 3'ünü karşılar.
Patateste protein oranı düşük gibi görünmesine rağmen ( bir patatesin  % 2’si protein)  proteinin net kullanma değeri yani kalitesi oldukça yüksektir.
Patatesteki nitrojen yani azot, bir yetişkinin günlük kaybettiği nitrojeni yerine koymaya yeter.
Patatesin kuru ağırlığının % 1-5 ‘i nitrojenlerden oluşur. Bunun %90’ı, çözülebilir haldedir, geri kalan yani çözülemeyen kısmı ise dış kabukta bulunur.


Bol miktarda A, C ve B vitaminleri ile potasyum,bakır, triptofan, manganez, diyet posası, magnezyum ve kalsiyum içeren patates, protein, demir ve fosfor da içerir.
Vücuda enerji verdiği, halsizliği ve yorgunluğu giderdiği bilinen patates şeker hastaları için de faydalıdır. Patates yapısında bulunan bileşikler (bol potasyum içerir) kan basıncını düşürücü etki gösterir.

Damar sertliğini gidermeye yardımcı, sindirimi kolaylaştırıcı ve kabızlığı önleyici etkisi de var. Bağırsak şişliğini ve hemoroid ağrılarını da azaltıcı etkiside gösterilmiş. El ve ayak çatlaklarına iyi geldiği ise iyi bilinen bir yönü. Halk arasında bağırsak kurtlarını düşürmeye yardımcı olarak, böbrek taşını düşürmede ve cilt bakımında da kullanılıyor. Çok daha başka yararları da olan patatesin belkide en önemli özelliği anti-kanser olması.

Patates ve Kanserden koruyucu (anti-kanser) özelliği


The American Cancer Society (Amerikan kanser birliği) ‘e göre 2011 yılında 1.6 milyon yeni kanser tanısı almış hasta daha mevcut kanserli hastalara katılacak. Günümüz zaten kanser devri maalesef. Gıda katkı maddeleri, kirli hava, stres,radyasyon, fast food alışkanlığı, genetik faktörler vs birçok yeni ve klasik nedenlerle kanser hızı gittikçe artıyor. Bu nedenle artık tüm kanser dernekleri ve sağlık otörleri tarafından diyetlerin anti kanser özelliği olan gıda ve gerekirse vitamin-minerallerce desteklenmesi gerektiği açıkça vurgulanıyor. Bizde elimizden geldiğince bu kanserojen faktörleri minimize etmeye yönelmeliyiz.
Ben aynı zamanda  çok da sevdiğim patatesin kanserden koruyucu özelliği ile ilgili birkaç çalışmadan örnek vereceğim.
Uluslararası patates merkezine göre tatlı patatesin yaklaşık 8000 tipi (sarı,yeşil,mor…) bulunuyor.
Patates karbonhidrat, fiber yani lif, elementler, vitamin A,K,C ve B vitaminleri ile kafeik asit ve di-tri caffeoylquinic asit gibi kanserle savaşan güçlü polifenolik antioksidan kaynağıdır.

    Japonyada 2005 yılında meme kanserli sıçanlarda yapılan bir çalışmada yemlerin % 5’inin tatlı patatesle oluşturulması ile kanser büyümesinin inhibe olduğu görülmüştür (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry,2005).
    Mesane kanseri ve mesane taşı olan hastalarda, diyetle tatlı patates tüketiminin artırılmasının kanser gelişimini azalttığı görülmüştür (European Journal of Cancer Prevention, 2002).

    Japonyada renal kanserli hastalarda yapılan bir başka çalışmada ise patates tüketiminin artırlması ile mortalite yani ölüm hızı azalmış olarak saptanmıştır (2005, the Journal of Epidemiology).

    Promiyelositik lösemi hücrelerinin üzerine patatesin etkisini  inceleyen başka bir çalışmada, deneysel olarak patates ekstraktının lösemi hücrelerinin çoğalmasını inhibe ettiği görülmüştür (2007, Journal of Agricultural and Food Chemistry).

     Bir başka çalışmada karaciğer kanserli farelere patatesten elde edilen antosiyanin adlı antioksidan 150 mg dozunda verildiğinde  kanser büyümesinin % 33.3 oranında azaldığı görülmüştür (Wei Sheng Yan Jiu.,2008).

    301 akciğer kanserli ve 602 sağlıklı kontrol hasta üzerinde yapılan bir çalışmada diyetle patatesi fazla tüketme ile ortalama % 43-65 arasında akciğer kanseri gelişiminde risk azalması saptanmıştır (2007, Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition).


Tabi bu konuda yapılan çok sayıda çalışma var. Burada önemli olan diyetimizi -hele günümüz koşullarında- mümkün olduğunca fast food’dan uzak ve doğal gıdalara kaydırmak. Özellikle iyice yıkanmış ve deniz tuzunun içinde kabuğuyla beraber pişirilmiş bir patatesi haftada en az iki kere yemenizi ve rutin diyetinizden patatesi hiç çıkarmamanızı özellikle öneriyorum.

Patates ile ilgili notlar – Püf noktaları

    Eti yeşile çalan patatesi almayın, bu tür Avrupada hayvan yemi olarak kullanılıyor. En iyi patates  eti taze iken beyaz, bekletilmemiş iken sarı olan patatesdir.
    İçeriğindeki B6 ve B1  vitamini sıcağa karşı çok duyarlıdır.
    Vitamin ve madensel tuzların büyük bir kısmı patatesin kabuğunda toplanmıştır. Onun için kabuğunu da yemeye bakın. (İyice yıkadıktan sonra, bîr süre, içine sirke konmuş suda bekletirseniz mikroplardan arınma sağlanır.  Unutmayın eskiler patatesi mangal, ocak ya da tandırlarda külün altına gömer, kabuğuyla birlikte yerlerdi.
    Patatesi soyarak tüketecekseniz suyun içinde soyulmuş patatesi fazla bekletmeyin.  Madensel tuzların bir kısmı eriyip suya karışır.
    Patatesi loş yerlerde koruyun (ışıkta yapısında bulunan B1, B6 ve K vitaminlerini kaybedebilir)

    Buzdolabında asla saklamayın (soğuk ortamlarda redükleyici özelliği olan şeker oluşur. Bu şekerde akrilamid maddesinin ön maddesidir. Akrilamid artık kanıtlanmış kanserojen bir maddedir.
    Çok sıcak ortamda da saklamayın (içerdiği nişasta şekere dönüşür ve pişirilme esnasında kararmaya başlar. )
    Soyduktan sonra havayla çok uzun zaman temas eden patates kararmaya başlar. Önemsiz olan bu durum içerdiği karbonhidratın oksitlenmesinden kaynaklanır.

ÇİĞ PATATES SUYUNUN TEDAVİ EDİCİ ÖZELLİKLERİ

Patates (solanum tuberosum), dünyanın birçok ülkesinde en sevilen ve beğenilen sebzelerden biridir. Ülkemize Güney Amerika kıtasından, isim verirsek Peru dağlarından gelmiştir. Tedavi edici sayısız özellikleri, yüzyıllar boyunca  geleneksel tıpta kullanılmıştır. Son yıllarda, çiğ patates suyunda bulunan vitaminler, organik asitler, mineral bileşikler, enzimler ve mikro elementlerin sağlığımız üzerinde çeşitli pozitif etkileri olduğu bilimsel olarak da kanıtlandı.

SİNDİRİM SİSTEMİ

Öncelikle, patates suyu sindirim sistemimizin fonksiyonunu büyük ölçüde iyileştirebilen değerli bir doğal ilaçtır. Midedeki asitlenmeyi azaltmaya ve ülser ağrılarını hafifletmeye yardımı olabilir. Böylesi bir tedavide, kırmızı patates suyu kullanmanız tavsiye edilmektedir. İyi bir patates suyu hazırlamak için, kırmızı patatesler yıkanmalı, kurulanmalı, doğranmalı ve suyu sıkılmalıdır. Ayrıca, ham patatesin veya siyah noktalı patateslerin suyunu asla kullanmamalısınız, çünkü bu tip patatesler zehirli bazı maddeler içerebilirler. Havuç suyu ile karıştırıldığında (50 gram çiğ patates suyu ve 100 gram taze havuç suyu) çiğ patates suyu, midedeki yanma hissini ve gastrit ağrılarını giderebilir.
 ROMATİZMA, ROMATOİD ARTRİT

Patates suyunun ikinci en önemli özelliği, romatoid artrit (romatizmal eklem iltihabı), romatizma, bel ağrısı ve daha birçok hastalığı iyileştirebilmesidir. Bu tür bir tedavi açısından patates suyu, adaçayı veya ısırgan otu çayı gibi çeşitli bitki çayları ile birlikte alınabilir. Ayrıca, artrit (eklem iltihabı) ağrıları, temizlenmiş patates kabuklarından yapılan bir çayla oldukça etkili bir şekilde giderilebilir.
MİGREN VE KABIZLIK
Çiğ patates suyu, sürekli baş gösteren migren ve kabızlık için de çok etkilidir.
KARACİĞER TEMİZLEYİCİSİ
Son olarak, 100-150 gram kadar çiğ patates suyu, sabahları kahvaltıdan 20 veya 30 dakika öncesinde düzenli olarak içildiğinde çok güçlü bir karaciğer temizleyicisi olarak işlev görebilir.
EGZAMA, CİLT LEKELERİ KURU VE KAŞINTILI DERİ BENZERİ CİLT HASTALIKLARI
Bazı hastalar, çiğ patates suyunu içmenin egzama, cilt lekeleri, kuru ve kaşıntılı deri ve benzeri cilt sorunlarının düzelmesine yardımcı olduğunu belirtmekteler.
Çiğ patates suyunun içmesi pek hoş olmayan bir şey olmasından ötürü, sadece havuç veya diğer sebze suları ile değil, taze limon suyu ve balla da karıştırılıp içilebilir. Bilhassa biraz balla karıştırılmış çiğ patates suyu içmek, olası gıda zehirlenmesi risklerini önemli ölçüde azaltabilir, aynı zamanda vücuttaki ürik asit fazlasını dışarı atabilir ve bağırsaklarınızı doğal yolla dezenfekte edebilir. İshal tedavisinde yardımcı olur. Çiğ patates suyunun daha birçok iyi özelliği bulunmaktadır.
Az ya da çok, ciddi bir çiğ patates suyu tedavi programı denemek isterseniz, iki hafta boyunca her sabah ve her akşam, yemeklerden 1,5-2 saat önce, 100-150 gram kadar taze sıkılmış suyunu içmeniz tavsiye ediliyor. 7 günlük bir ara verdikten sonra, tedaviyi sonraki 2-3 hafta boyunca da tekrarlamanız gerekiyor. Tedavi süresince hafif ve sağlıklı bir diyet uygulamanız da tedavinin başarısı açısından çok önemli. Fakat bir diyetisyene veya bir doktora danışmadan patates suyu terapisine veya patates diyetine başlamamalısınız. Sindirim sistemimizin fonksiyonu ile bağlantılı, patates terapisi ile baş gösteren bazı sorunlar ve rahatsızlıkların mevcut olduğunu da bilmekte fayda var.

24 Ocak 2013 Perşembe

GÜL PATATES

Bir otelde şef olarak çalışan ustanın yaptığı patates kızartması görenleri şaşkına çevirdi.
Son yıllarda özellikle tatil yörelerinde ve lüks restoranlarda meyva ve sebzelerle yapılan süslemeler oldukça büyük ilgi görüyor.
 Başta karpuz, kavun ve salatalık olmak üzere çeşitli meyve sebzeleri kullanan mutfak sanatkarları ortaya birbirinden ilginç görüntüler çıkarıyor.
Ancak bu kez durum biraz farklı.
Bu aşçı sofrayı değil yemeği süslüyor.
Tek tek ince ince kestiği patatesleri bulduğu ilginç yöntemle gül şekline getiren bu adam bunları kızartıp sofraya güle benzeyen patates koyuyor.




28 Temmuz 2012 Cumartesi

Pommes Mirette (Truffle Mantarlı Patates)

Pommes Mirette (Truffle Mantarlı Patates) Hazırlanışı
İşlem basamakları
􀂾 Pommes carrees hazırlanır.
􀂾 Tereyağında kızartma işlemi tamamlanmak üzere iken, içerisine julienne
doğranmış siyah mantar (truffle)
􀂾 Biraz da mantarla kızartılarak içine çok az konsantre et suyu ilave edilir.
􀂾 1-2 dakika karıştırılarak sıcak olarak servise alınır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.

Pommes Marjolaine (Mercanköşklü Patates)

Pommes Marjolaine (Mercanköşklü Patates)
İşlem basamakları
􀂾 Pommes carrees hazırlanır.
􀂾 Tereyağında kızartma işlemi tamamlanmak üzere iken içerisine ufalanmış
mercanköşk otu ilave edilir.
􀂾 Biraz da mercanköşk otuyla birlikte kızartılarak sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not: Pommes marjolaine genellikle kızarmış körpe kaz ve ördek yanında tercihen servis
yapılır.

Pommes Sable kumlu patates

Pommes Sable Hazırlanışı
Sable Patates
Bu garnitür çeşidi kumlu bir görünümde olduğu için kum anlamına gelen bu isimle
anılmıştır.Pommes sable genellikle kızarmış körpe kaz ve ördek yanında tercihen servis
yapılır.
İşlem basamakları
􀂾 Pommes carrees hazırlanır.
􀂾 Tereyağında kızartma işlemi tamamlanmak üzere iken, tost ekmeğinden
hazırlanmış, açık renkte ve kaliteli galeta unu ilave edilir, biraz da galeta unuyla
kızartılır.
􀂾 Sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.

Pommes Carrees


Pommes Carrees Hazırlanışı
Carees Patates
İşlem basamakları
􀂾 İri ve muntazam patatesler seçilir, kabukları soyulur.
􀂾 Arzuya göre 1.5-2 cm küpler şeklinde kesilir.
􀂾 Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır.
􀂾 Suyu süzdürülür ve kurutulur.
􀂾 Servise çıkacağı zaman sote tavasının dibine sıvı yağ konulur. 2-3 porsiyonluk
patates ilave edilir.
􀂾 Tava devamlı sallanarak her tarafının aynı renkte kızarması sağlanır.
􀂾 Fazla yağı süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.

Pommes Parisienne




Pommes Parisienne (Paris usulü patates)
İşlem basamakları
􀂾 İri patatesler seçilerek soyulur.
􀂾 Noisette patatesten daha küçük çaptaki (1.5 cm), yarım daire biçimindeki
bıçakla, bıçak kendi ekseni etrafında çevrilerek, muntazam yuvarlaklar
çıkartılır.
􀂾 Kaynamakta olan tuzlu suda 1-2 dakika haşlanır. Küçük olduğu için süre
diğerlerinden daha azdır.
􀂾 Süzülerek kurulanır
􀂾 Sote tavına çok az sıvı yağ konularak kızdırılır. Devamlı sallanarak her tarafının
aynı renkte kızarması sağlanır. Ocaktan alınır.
􀂾 Fazla yağı süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
İki türlü kullanılır;
􀂾 Hazırlanan garnitür hemen servis yapılır.
􀂾 Hazırlanmış olan patatese, sıcak dana konsantre sosu veya koyu et suyu ve ince
kıyılmış maydanoz ilave edilerek hemen servis yapılır.
Dikkat Edilecek Hususlar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
􀂾 Bu patates garnitürü, aynı boyutlardaki muntazam yuvarlak taze patateslerle de
hazırlanır.

Pommes Parmentiere7-8 mm³


Pommes Parmentiere Hazırlanışı ve Servis Edildiği Yemekler
Parmentiere patates (7-8 mm³ boyutunda küpler şeklinde)
İşlem basamakları
􀂾 İri ve muntazam patatesler seçilerek kabukları soyulur.
􀂾 7-8 mm boyutlarında muntazam küpler şeklinde kesilerek şekillendirilir.
􀂾 Kaynayan tuzlu suda 1-2 dakika haşlanır, süzülür, kurulanır.
􀂾 Servise çıkacağı zaman sote tavasına tereyağı konularak patatesler ilave edilir.
Devamlı sallanıp alt üst edilerek pembe renkte kızartılır.
􀂾 Servise gitmeden, ince kıyılmış maydanoz ve karabiber serpilerek hazırlanır.
􀂾 İsteğe göre, steak kızartılan tavada kızartma tamamlanır, maydanoz serpilebilir.
􀂾 Kızarırken küçük defne yaprakları konulabilir.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not: Pommes parmentier, steak tavasında steak kırıntıları, biberiye ve defne
yapraklarıyla da kızartma tamamlanabilir.

Pommes Olives (Zeytin Patates)


Pommes Olives Hazırlanışı (Zeytin Patates)
İşlem basamakları
􀂾 Pommes noisette gibi hazırlanır. Ancak patatesler zeytin gibi kesen özel
bıçağın kendi ekseni etrafında çevrilmesiyle zeytin şeklinde kesilerek kullanılır.
􀂾 Diğer işlemler pommes noisette ile aynıdır.
􀂾 Sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not: Pommes noisette, taze, küçük ve eşit büyüklükteki patateslerden de yapılabilir.

Pommes Noisette


Pommes Noisette Hazırlanışı (Noisette Patates)
İşlem basamakları
􀂾 Büyük boy patatesler seçilir soyulur.
􀂾 Özel noisette bıçağı ile (çapı 3 cm yarım küre biçiminde bıçak) patatesin içine
doğru geçilip kendi ekseni etrafında çevrilerek muntazam yuvarlaklar çıkartılır.
􀂾 Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır, süzülür.
􀂾 Servise çıkacağı zaman sote tavasına çok az yağ konularak kızdırılır, patatesler
ilave edilir.Devamlı sallanarak her tarafı aynı renk ve şekilde hafif pembe
renkte kızartılır.
􀂾 Kızartma tereyağı ile tamamlanır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not :Pommes noisette taze, küçük ve eşit büyüklükteki patateslerden de yapılabilir.

Pommes Fondontes (Yumurta Şekli)

Pommes Fondontes Hazırlanışı ve Servis Edildiği Yemekler
Fondan Patates (Yumurta Şekli)

Dünya mutfaklarında bu tür patates garnitürlerinin ilk kızartmaları sıvı yağ yerine
bacon yağı ile yapılmaktadır. İkinci kızartma da ise yine aynı şekilde tereyağ
kullanılmaktadır.
İşlem basamakları

􀂾 Eşit boylara ortadan biraz daha küçük patateslere küçük sebze bıçağı yardımıyla
elde çevirerek yumurta şekli verilir.
􀂾 Kaynar tuzlu suda 3-4 dakika haşlanır.
􀂾 Sote tavasına dibini kaplayacak kadar yağ konularak kızdırılır.
􀂾 Patatesler ilave edilir, tava devamlı sallanarak her tarafının eşit şekilde
kızarması sağlanır.
􀂾 Tavadaki yağ süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
􀂾 Servis tabağına alınarak sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.

Pommes Cheteau (Yarım Ay Şekli)

Pommes Cheteau (Yarım Ay Şekli) Hazırlanışı ve Servis Edildiği Yemekler
Cheteau Patates
Pommes cheteau , genellikle en lüx ızgaralardan olan Chateaubriand yanında servis
yapılır. O nedenle pommes cheteau ismini almıştır. Diğer lüks steaklerle de servis yapılabilir.
Cheteaubrian, muntazamca pişirildikten sonra özel kapaklı gösterişli kaplarda, yanında
zengin ve seçkin garnitürleriyle ve özel soslarıyla , müşteri yanında seçkin bir servis elemanı
tarafından dilimlenerek servis yapılır. Ortamı da servis elemanı kadar seçkin olmalıdır.
İşlem basamakları
􀂾 Orta boy düzgün patatesler seçilir, soyularak hazırlanır.
􀂾 Arzuya göre aşağıda açıklanan şekillerden biri verilir.
• Pommes naturdaki gibi ancak daha ince şekil verilir.
• Oval veya yuvarlak şekil verilir.
• Patates, orta boy portakal dilimini andıran kalınlıkta, yuvarlanarak
şekillendirilir, ucu fazla inceltilmez. Sekiller verilirken küçük boy sebze
bıçağı kullanılır.
• Uçları kırpılmış ay çöreği gibi vb..şekillerde hazırlanırlar.
􀂾 Patatesler kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır. Kontrol ederken
kürdanın biraz rahat girmesi gerekir ( Bazı patates cinslerinde süre biraz daha
uzayabilir. Süre hazırlanan şeklin kalınlığına göre de değişebilir). Yani çiğ
olmamalıdır.
􀂾 Kaynamaya başlayınca altı kısılır.
􀂾 Ocaktan alınarak süzülür, kurulanır.
􀂾 Sote tavasının dibini kaplayacak kadar sıvıyağ konularak (zeytinyağı hariç)
kızdırılır. Patatesler 1-2 porsiyon konur.
􀂾 Tava devamlı sallanarak her taraflarının aynı şekilde kızarmaları sağlanır.
􀂾 Tavadaki yağ süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
􀂾 Servis tabağına alınarak sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 Haşlanmış olan patatesler bekleyecekse suları süzülüp kurulandıktan sonra hava
almayacak şekilde üzeri kapatılmalıdır. Aksi takdirde kararma yapabilir.
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.

ŞEKİLLENDİRİLDİKTEN SONRA İŞLEM GÖREN PATATES GARNİTÜRLERİ

8. ŞEKİLLENDİRİLDİKTEN SONRA İŞLEM
GÖREN PATATES GARNİTÜRLERİ
Bu çeşit patates garnitürleri genellikle özelliği olan pahalı etler ve steaklerle servis
yapılırlar. Şekillendirildikten sonra işlem gören patates garnitürlerinin hazırlama tekniği
işlem sırasına göre aşağıda verilmiştir.
Resim 68: Şekillendirildikten sonra kızartılmış patates
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ-8
86
8.1. Hazırlama Tekniği
􀂾 Şekil Verme
• Patatesler çeşidine göre şekillendirilir. Şekil çok önemlidir.
􀂾 Yarım Haşlama
• Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır. Patatesin
beklerken kararmaması için suya birkaç damla limon damlatılır.
• Ocaktan alındıktan sonra süzdürülür ve kurulanır.
􀂾 Yağda Kızartma
• Servise alınmasına yakın bir zamanda 1-2 porsiyonluk patates, az
sıvı yağ içerisinde tava devamlı sallanarak her tarafı eşit olacak
şekilde kızartılır.
• Pembeleşme başlayınca, sıvı yağdan alınarak yağı süzdürülür.
􀂾 Tereyağı ile Kızartma
• Az miktarda tereyağı ile kızartma tamamlanır. Böylece özel lezzeti
ve parlaklık kazanmış olur.
• Hemen servis yapılır.
8.2. Şekillendirildikten Sonra İşlem Gören Patates Çeşitleri
Pommes Cheteau (Yarım Ay Şekli) Hazırlanışı ve Servis Edildiği Yemekler
Cheteau Patates
Resim 69: Pommes cheteau
87
Pommes cheteau , genellikle en lüx ızgaralardan olan Chateaubriand yanında servis
yapılır. O nedenle pommes cheteau ismini almıştır. Diğer lüks steaklerle de servis yapılabilir.
Cheteaubrian, muntazamca pişirildikten sonra özel kapaklı gösterişli kaplarda, yanında
zengin ve seçkin garnitürleriyle ve özel soslarıyla , müşteri yanında seçkin bir servis elemanı
tarafından dilimlenerek servis yapılır. Ortamı da servis elemanı kadar seçkin olmalıdır.
İşlem basamakları
􀂾 Orta boy düzgün patatesler seçilir, soyularak hazırlanır.
􀂾 Arzuya göre aşağıda açıklanan şekillerden biri verilir.
• Pommes naturdaki gibi ancak daha ince şekil verilir.
• Oval veya yuvarlak şekil verilir.
• Patates, orta boy portakal dilimini andıran kalınlıkta, yuvarlanarak
şekillendirilir, ucu fazla inceltilmez. Sekiller verilirken küçük boy sebze
bıçağı kullanılır.
• Uçları kırpılmış ay çöreği gibi vb..şekillerde hazırlanırlar.
􀂾 Patatesler kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır. Kontrol ederken
kürdanın biraz rahat girmesi gerekir ( Bazı patates cinslerinde süre biraz daha
uzayabilir. Süre hazırlanan şeklin kalınlığına göre de değişebilir). Yani çiğ
olmamalıdır.
􀂾 Kaynamaya başlayınca altı kısılır.
􀂾 Ocaktan alınarak süzülür, kurulanır.
􀂾 Sote tavasının dibini kaplayacak kadar sıvıyağ konularak (zeytinyağı hariç)
kızdırılır. Patatesler 1-2 porsiyon konur.
􀂾 Tava devamlı sallanarak her taraflarının aynı şekilde kızarmaları sağlanır.
􀂾 Tavadaki yağ süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
􀂾 Servis tabağına alınarak sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 Haşlanmış olan patatesler bekleyecekse suları süzülüp kurulandıktan sonra hava
almayacak şekilde üzeri kapatılmalıdır. Aksi takdirde kararma yapabilir.
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
88
Pommes Fondontes Hazırlanışı ve Servis Edildiği Yemekler
Fondan Patates (Yumurta Şekli)
Dünya mutfaklarında bu tür patates garnitürlerinin ilk kızartmaları sıvı yağ yerine
bacon yağı ile yapılmaktadır. İkinci kızartma da ise yine aynı şekilde tereyağ
kullanılmaktadır.
İşlem basamakları
􀂾 Eşit boylara ortadan biraz daha küçük patateslere küçük sebze bıçağı yardımıyla
elde çevirerek yumurta şekli verilir.
􀂾 Kaynar tuzlu suda 3-4 dakika haşlanır.
􀂾 Sote tavasına dibini kaplayacak kadar yağ konularak kızdırılır.
􀂾 Patatesler ilave edilir, tava devamlı sallanarak her tarafının eşit şekilde
kızarması sağlanır.
􀂾 Tavadaki yağ süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
􀂾 Servis tabağına alınarak sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Pommes Noisette Hazırlanışı (Noisette Patates)
İşlem basamakları
􀂾 Büyük boy patatesler seçilir soyulur.
􀂾 Özel noisette bıçağı ile (çapı 3 cm yarım küre biçiminde bıçak) patatesin içine
doğru geçilip kendi ekseni etrafında çevrilerek muntazam yuvarlaklar çıkartılır.
􀂾 Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır, süzülür.
􀂾 Servise çıkacağı zaman sote tavasına çok az yağ konularak kızdırılır, patatesler
ilave edilir.Devamlı sallanarak her tarafı aynı renk ve şekilde hafif pembe
renkte kızartılır.
􀂾 Kızartma tereyağı ile tamamlanır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not :Pommes noisette taze, küçük ve eşit büyüklükteki patateslerden de yapılabilir.
89
Pommes Olives Hazırlanışı (Zeytin Patates)
İşlem basamakları
􀂾 Pommes noisette gibi hazırlanır. Ancak patatesler zeytin gibi kesen özel
bıçağın kendi ekseni etrafında çevrilmesiyle zeytin şeklinde kesilerek kullanılır.
􀂾 Diğer işlemler pommes noisette ile aynıdır.
􀂾 Sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not: Pommes noisette, taze, küçük ve eşit büyüklükteki patateslerden de yapılabilir.
Pommes Parmentiere Hazırlanışı ve Servis Edildiği Yemekler
Parmentiere patates (7-8 mm³ boyutunda küpler şeklinde)
İşlem basamakları
􀂾 İri ve muntazam patatesler seçilerek kabukları soyulur.
􀂾 7-8 mm boyutlarında muntazam küpler şeklinde kesilerek şekillendirilir.
􀂾 Kaynayan tuzlu suda 1-2 dakika haşlanır, süzülür, kurulanır.
􀂾 Servise çıkacağı zaman sote tavasına tereyağı konularak patatesler ilave edilir.
Devamlı sallanıp alt üst edilerek pembe renkte kızartılır.
􀂾 Servise gitmeden, ince kıyılmış maydanoz ve karabiber serpilerek hazırlanır.
􀂾 İsteğe göre, steak kızartılan tavada kızartma tamamlanır, maydanoz serpilebilir.
􀂾 Kızarırken küçük defne yaprakları konulabilir.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not: Pommes parmentier, steak tavasında steak kırıntıları, biberiye ve defne
yapraklarıyla da kızartma tamamlanabilir.
90
Pommes Parisienne (Paris usulü patates)
İşlem basamakları
􀂾 İri patatesler seçilerek soyulur.
􀂾 Noisette patatesten daha küçük çaptaki (1.5 cm), yarım daire biçimindeki
bıçakla, bıçak kendi ekseni etrafında çevrilerek, muntazam yuvarlaklar
çıkartılır.
􀂾 Kaynamakta olan tuzlu suda 1-2 dakika haşlanır. Küçük olduğu için süre
diğerlerinden daha azdır.
􀂾 Süzülerek kurulanır
􀂾 Sote tavına çok az sıvı yağ konularak kızdırılır. Devamlı sallanarak her tarafının
aynı renkte kızarması sağlanır. Ocaktan alınır.
􀂾 Fazla yağı süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
İki türlü kullanılır;
􀂾 Hazırlanan garnitür hemen servis yapılır.
􀂾 Hazırlanmış olan patatese, sıcak dana konsantre sosu veya koyu et suyu ve ince
kıyılmış maydanoz ilave edilerek hemen servis yapılır.
Dikkat Edilecek Hususlar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
􀂾 Bu patates garnitürü, aynı boyutlardaki muntazam yuvarlak taze patateslerle de
hazırlanır.
Pommes Carrees Hazırlanışı
Carees Patates
İşlem basamakları
􀂾 İri ve muntazam patatesler seçilir, kabukları soyulur.
􀂾 Arzuya göre 1.5-2 cm küpler şeklinde kesilir.
􀂾 Kaynamakta olan tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır.
􀂾 Suyu süzdürülür ve kurutulur.
􀂾 Servise çıkacağı zaman sote tavasının dibine sıvı yağ konulur. 2-3 porsiyonluk
patates ilave edilir.
􀂾 Tava devamlı sallanarak her tarafının aynı renkte kızarması sağlanır.
􀂾 Fazla yağı süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi
tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
91
Resim 70: Pommes carrees
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Pommes Sable Hazırlanışı
Sable Patates
Bu garnitür çeşidi kumlu bir görünümde olduğu için kum anlamına gelen bu isimle
anılmıştır.Pommes sable genellikle kızarmış körpe kaz ve ördek yanında tercihen servis
yapılır.
İşlem basamakları
􀂾 Pommes carrees hazırlanır.
􀂾 Tereyağında kızartma işlemi tamamlanmak üzere iken, tost ekmeğinden
hazırlanmış, açık renkte ve kaliteli galeta unu ilave edilir, biraz da galeta unuyla
kızartılır.
􀂾 Sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
92
Pommes Marjolaine (Mercanköşklü Patates)
İşlem basamakları
􀂾 Pommes carrees hazırlanır.
􀂾 Tereyağında kızartma işlemi tamamlanmak üzere iken içerisine ufalanmış
mercanköşk otu ilave edilir.
􀂾 Biraz da mercanköşk otuyla birlikte kızartılarak sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.
Not: Pommes marjolaine genellikle kızarmış körpe kaz ve ördek yanında tercihen servis
yapılır.
Pommes Mirette (Truffle Mantarlı Patates) Hazırlanışı
İşlem basamakları
􀂾 Pommes carrees hazırlanır.
􀂾 Tereyağında kızartma işlemi tamamlanmak üzere iken, içerisine julienne
doğranmış siyah mantar (truffle)
􀂾 Biraz da mantarla kızartılarak içine çok az konsantre et suyu ilave edilir.
􀂾 1-2 dakika karıştırılarak sıcak olarak servise alınır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
􀂾 İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
􀂾 İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık
hem de özel bir lezzet kazandırır.

Pommes Farcies Hazırlanışı (Patates dolması)

Pommes Farcies Hazırlanışı (Patates dolması)


İşlem basamakları
􀂾 İri uzunca ve eşit büyüklükte patatesler seçilerek fırçalanır, ovularak yıkanır,
kurulanır.
􀂾 Önceden ısıtılmış 200-225 0C deki fırında dış kısımları hafif kızarıp iç kısımları
da yumuşayıncaya kadar pişirilir.
􀂾 Uygun tarafından düzgün bir kapak açılır, patatesin 1/3 ü uygun bir kaşıkla
oyularak çıkartılır.
􀂾 Presten geçirilir yada ezilir. Tuz, beyaz biber, tereyağ, süt ve nutmeg rendesi
ilave edilir. Çırpma teliyle çırpılarak kabartılır.
􀂾 Ucuna tırtıklı duy takılmış krema torbasına doldurulur. Oyulan patateslerin
içine sıkılır
􀂾 Sıkma işlemi şekilli olarak dışına doğru yükselerek bitirilir.
􀂾 Üzerine yumurta sarısı ve ya tereyağı sürülebildiği gibi sadece kaşar peyniri
rendesi de serpilebilir.
􀂾 Servisten önce fırında üzeri kızartılarak sıcak olarak servis yapılır.
Not:Tepesine peynir serpilerek hazırlandığı zaman pommes farcies au fromage adını
alır.İstenirse hazırlanan patates sıkılmadan önce içine peynir dilimi yerleştirilerek üzerine
patates sıkılır.


Pommes Nana Kibrit Şeklinde Doğranarak Fırınlanmış Patates



Pommes Nana Hazırlanışı (Nana Patates)
Kibrit Şeklinde Doğranarak Fırınlanmış Patates
etli kibrit patates
İşlem basamakları
􀂾 Orta boy düzgün patatesler seçilerek soyulur, yıkanır.
􀂾 Aynı boylarda pommes allumentes gibi çubuklar şeklinde kesilerek tuz ve
karabiberle karıştırılır.
􀂾 Yağlanmış birer kişilik sufle vb.kalıplara yerleştirilir.
􀂾 Üzerine bolca erimiş tereyağı gezdirilerek iyice yağlanması sağlanır.
􀂾 200 0C de önceden ısıtılmış fırında 30-40 dakika kızararak pişmesi sağlanır.
􀂾 Fazla yağı süzülerek kalıptan çıkarılır ve sıcak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 Eğer fırından alındığında altı kızarmamışsa çevrilerek fırına tekrar sürülür.
􀂾 Kızartıldıktan sonra fazla yağı süzülmelidir.

Pommes Boulangére(fırında hazırlanan etle beraber)




Pommes Boulangére(fırında hazırlanan etle beraber) Hazırlanışı (Boulangere Patates)
İşlem basamakları
􀂾 Orta boy düzgün patatesler seçilerek soyularak ince yuvarlaklar şeklinde kesilir.
􀂾 Tuz, karabiber ve tereyağı ile karıştırılır.
􀂾 Kullanılan patates kadar kuru soğan julienne doğranır.
􀂾 Tuz ve karabiber de ilave edilerek hepsi birlikte karıştırılır.
􀂾 Uygun bir tepsiye ya da kalıba yerleştirilir.
􀂾 Servisten önce 180-200 0C’lik sıcak fırına sürülerek üzeri iyice kızarıncaya
kadar pişirilir.
􀂾 Sıcakken servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 Kullanılan soğan miktarı ile patates miktarının eşit oranda olmasına dikkat
edilmelidir.
Not: Aynı patates garnitürü fırında pişmekte olan etin etrafına veya altına hazırlanarak
etle birlikte kızartılırsa, hangi hayvanın hangi bölümdeki etiyle kızartılmışsa onunla birlikte
isimlendirilir. Örneğin bir kuzu küreği ile aynı şekilde hazırlanıyorsa shoulder of lamb a’la
boulangere (patatesli kuzu küreği) adını alır.

Kuzu budu da aynı şekilde hazırlanıyorsa Leg
of lamb a’la boulangere (patatesli kuzu budu) adını alır.

Pommes Fermiére (karışık sebzelerle çiftçi patates)


Pommes Fermiére Hazırlanışı (karışık sebzelerle çiftçi patates)
􀂾 Orta boy düzgün patatesler seçilir, fırçalanarak, ovularak yıkanır.
􀂾 200-225 0C lik fırında pişirilir.
􀂾 Patateslerin üzerlerinden düzgünce kapaklar kesilir.
􀂾 Uygun boyda bir kaşıkla içleri tamamen boşaltılır.
􀂾 Çıkartılan içlerin 1/3 ü kadar ölçüde pırasa, havuç, lahana vb..sebzeler ince
doğranarak tereyağı ile sote yapılır.
􀂾 Çıkartılan patates içlerine ilave edilerek tuz ve karabiber konulur.1-2 adet
yumurta sarısı ilave edip karıştırılır.
􀂾 Oyulan patateslerin içine tepeleme doldurulur. Üzeri kaşar peyniri rendesiyle
kaplanır.
􀂾 Servis yapılacağı zaman 180-200 0C lik fırında kızartılarak sıcak olarak servis
yapılır.

pommes voisin tereyağlı peynirli katlı fırın patates


Anna patates hazırlanırken tereyağı ile birlikte her kata kaşar vb..peynir rendesi
konulursa pommes voisin adını alır.

Pommes Anna (Anna patates dilim patatesleri tereyağı ile fırınlama)


Pommes Anna Hazırlanışı (Anna patates dilim patatesleri tereyağı ile fırınlama)

İşlem basamakları
�� Orta boy düzgün patatesler seçilerek soyulur, yıkanır.
�� Muntazam ince yuvarlaklar şeklinde kesilir.tuz ve karabiber serpilerek
karıştırılır.
�� Kullanılan ölçüye uygun büyüklükte yuvarlak tepsi, tereyağı ile yağlanarak,
patatesler düzgün bir şekilde dizilir.
�� Her kat, kazeini alınmış tereyağla ayrı ayrı yağlanarak kabın dolması sağlanır.
�� Bolca yağ içerisinde 200-210 0C de önceden ısıtılmış fırında, 30-40 dakika
kızarıncaya kadar pişirilir.
�� Tepsinin alt tarafının da iyi kızarması sağlanır.
�� Kızarma işlemi tamamlanınca fazla yağı süzülür.
�� Kalıp haline gelmiş patatesler, ister tepsi ters çevrilerek isterse çevrilmeden
porsiyonlara dilimlenir.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 Tereyağının kazeini mutlaka alınmalıdır. Aksi takdirde tereyağındaki kazein
parçacıkları pişerken patateslerin tepsiye yapışmasını sağlar. Bu da istenmeyen
bir durumdur.
􀂾 Kızartıldıktan sonra yağı hemen süzülmelidir, yağ içinde bekletilmemelidir.
Not: Anna patates hazırlanırken tereyağı ile birlikte her kata kaşar vb..peynir rendesi
konulursa pommes voisin adını alır.

Pommes Savoyarde(dilim patetesleri et suyu ile fırınlama)


Pommes Savoyarde(dilim patetesleri et suyu ile fırınlama)
Hazırlanışı
(Savoy usulü patates)
İşlem basamakları
􀂾 Orta boy patatesler seçilerek soyulur ve yarım daire şeklinde dilimlere ayrılır.
􀂾 Isıya dayanıklı kalın, porselen vb. oval-yuvarlak kaba üst üste gelecek şekilde
dizilir.
􀂾 Üzerine kaynamakta olan tuzlu et suyu dökülerek fırına sürülür.
􀂾 Pişmesi tamamlanmak üzere iken üzerine bol miktarda kaşar peyniri vb peynir
rendesiyle tamamen üzeri kapatılır.
􀂾 Peynirler hafifçe kızarıncaya kadar fırında tutulur.
􀂾 Dilimler şeklinde kesilerek sıcak olarak servis yapılır.

pastırmalısı

Pommes Macaire(Ezilmiş Patatesle Fırınlanmış) ve Hazırlanışı


Pommes Macaire(Ezilmiş Patatesle Fırınlanmış) ve Hazırlanışı
İşlem basamakları
İki yöntemle hazırlanır

Birinci yöntem
􀂾 Patatesler fırçalanarak ve ovularak yıkanır ve kurulanır.
􀂾 Önceden ısıtılmış 200-225 0C deki fırında yumuşayıncaya kadar pişirilir.
􀂾 Kabukları soyularak soğutulmadan hemen ezilir, tuz ve beyaz biber ilavesiyle
karıştırılır.
􀂾 5-6 cm çapında silindir şekline getirilir, 1.5-2 cm kalınlığında kesilir, silindire
tekrar düzgün bir şekil verilir.
􀂾 Yağlanmış fırın tepsisine dizilerek üzerlerine tereyağı konulur.
􀂾 Servis zamanı fırınlanarak kızartılır ve sıcak olarak servis yapılır.
İkinci yöntem
􀂾 Patatesler fırçalanarak ve ovularak yıkanır ve kurulanır.
􀂾 Önceden ısıtılmış 200-225 C deki fırında yumuşayıncaya kadar pişirilir.
􀂾 Kabukları soyularak soğutulmadan hemen ezilir, hazırlanır.
􀂾 İnce kıyılarak kendi yağında kızartılmış bacon, yağı süzüldükten sonra bronoise
doğranmış soğanla kavrularak kıyılmış maydanoz ilave edip karıştırılır, ocaktan
alınır.
􀂾 Hazırlanan patateslere ilave eklenerek, tuz ve karabiber ilavesiyle yoğrulur.
􀂾 5-6 cm çapında silindir yapıp 1.5-2 cm kalınlığında kesilir, düzeltilir.
􀂾 Hazırlanan patateslerin birer yüzlerine bıçak sırtıyla şekil verilir. Üzerine
tereyağ konularak fırında pişirilir. Ya da önce şekilli taraf (buna mirror sideaynalı
taraf-da denir) olmak üzere az yağ konmuş kızgın tavada kızartılır.
􀂾 Sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 Bu garnitür çeşidi kabuklarıyla yenilebileceği için iyice yıkanarak
arındırılmaları gerekir.
􀂾 Fırına koyulmadan önce dış kısımları tuzla ovulur veya kurulanmadan tuzlanır.
􀂾 Patateslerin pişme kontrolü kürdan batırılarak yapılır.

Pommes Florentine ve Hazırlanışı (ıspanaklı patates)

Pommes Florentine ve Hazırlanışı (ıspanaklı patates)
İşlem basamakları
􀂾 Orta boy düzgün patatesler fırçalanarak, ovularak yıkanır ve kurulanır.
􀂾 Önceden ısıtılmış 200-225 0C’deki fırında dış kısımları hafif kızarıp iç kısımları
da yumuşayıncaya kadar pişirilir.
􀂾 Üzeri, içini rahatlıkla boşaltılacak büyüklükte kesilerek üst kapak çıkartılır.
􀂾 Tatlı kaşığı yardımıyla kenarları bozulmadan içindeki patateslerin 2/3 ü veya
yarısı boşaltılır.
􀂾 Boşaltılan kısma ıspanak sote doldurulur
􀂾 Üzerine beşamel sos konulur. Çıkartılan patates içine süt, yağ, tuz, biber ve
nutmeg rendesi koyularak ezilir ve çırpılarak kabartılır.
􀂾 Hamur torbasına doldurulan patates içi duydan ıspanakların üzerine tepeleme
sıkılarak kapatılır.
􀂾 Rendelenmiş kaşar ya da parmesan peyniri serpilerek önceden kızdırılmış
fırında kızartılarak servise alınır.
􀂾 Sıcak olarak servis yapılır.
Ispanak Sote
􀂾 250 g temizlenmiş ıspanak yaprağı kaynar tuzlu suya batırılıp 2-3 dakika
kaynatılarak soğuk suya çıkartılır.
􀂾 Suyu sıkılarak ince kıyılır.
􀂾 2 yemek kaşığı bronoise soğan, ½ yemek kaşığı tereyağlı hafifçe renklenecek
kadar kavrulur.
􀂾 Ispanaklar eklenerek sote yapılır.
􀂾 Tuz, nutmeg rendesi, karabiber ve şeker ilavesiyle kısa bir süre daha kavurarak
ateşten alınır, kullanılır.
Dikkat edilecek noktalar
􀂾 Bu garnitür çeşidi kabuklarıyla yenilebileceği için iyice yıkanarak
arındırılmaları gerekir.
􀂾 Fırına koyulmadan önce dış kısımları tuzla ovulur veya kurulanmadan tuzlanır.
􀂾 Patateslerin pişme kontrolü kürdan batırılarak yapılır.
Not: Bu garnitür iki şekilde daha hazırlanabilir;
􀂾 Patates çok oyulmaz ve oyuk kısmına ıspanak sote yerleştirilerek üzerine kaşar
peyniri rendesi serpilir ve fırında kızartılır.
􀂾 Patateslerin içi oyulur, içinden çıkanlara süt, tereyağı, nutmeg rendesi, beyaz
biber ilave edilerek çırpılıp kabartılır. Patatesin içi ıspanak soteyle doldurulur ve
duy takılmış torbadan patatesli karışım ıspanakların üzerine sıkılır. Üzerine
peynir rendesi serpilerek kızgın fırında kızartılır.

Pommes Au Four ve Hazırlanışı (fırınlanmış patates)

Pommes Au Four ve Hazırlanışı (fırınlanmış patates)

İşlem basamakları
Ortadan biraz büyükçe düzgün patatesler seçilir.
Fırçalanarak ve ovularak yıkanır ve kurulanır.
Önceden ısıtılmış 200-225 0C’deki fırında dış kısımları hafif kızarıp iç kısımları
da yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Orta kısmı dibe kaçmayacak şekilde bıçakla artı (+) işareti olacak şekilde
kesilir.
Servis tabağına ya da katlanarak şekil verilmiş peçete üzerine yerleştirilir.
Alttan hafif bastırarak kesilen kısım içine tereyağı dilimi konur .
Tereyağı içine koyulmadan yanında da verilebilir.
Sıcak olarak servis yapılır.

Dikkat edilecek noktalar
Bu garnitür çeşidi kabuklarıyla yenilebileceği için iyice yıkanarak
topraklarından arındırılmaları gerekir.
Fırına koyulmadan önce dış kısımları tuzla ovulur veya kurulanmadan tuzlanır.
Patateslerin pişme kontrolu kürdan batırılarak yapılır.

26 Temmuz 2012 Perşembe

Lor Peynirli Patates Kroket

Lor Peynirli Patates Kroket: illede yemek . com
Lor Peynirli Patates Kroket


Malzemeler

*1 kg kadar haşlanmış ve ezilmiş patates,
*1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri,
*lor peyniri 250 gr kadar
*Tuz,
*maydanoz veya taze soğan
*Galeta unu,
*Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlanışı

Patatesler haşlanır ve ezilir.Kaşar ve tuz ilave edilen patates iyice karıştırılır. Cevizden biraz daha büyük parçalar alınıp ortası açılır ve lorla karıştırılmış maydanoz yada taze soğanla konur. Tekrar yuvarlanarak patates kapatılır. Galeta ununa bulanarak kızgın yağda kızartılır.

25 Temmuz 2012 Çarşamba

patatesli_yumurta

Patatesli yumurta çocukluğuma ait güzel anıları canlandırır her daim. Komşu teyzenin yaptığı patatesli yumurtanın tadı hala damağımdadır. Anneciğim nedense hiç patatesli yumurta yapmazdı bize. Onun tercihi peynirli olandı. Ben patatesi farklı dilimledim bu sefer 2-3 mm olacak şekilde. Akordiyon (Mandolin esasıymış ben akordion demişim) denilen dilimleyiciden faydalandım ki benim favori mutfak aletimdir.

Malzemeler:

2 porsiyon için;

- 1 adet patates

- 1 yumurta

- Tuz, karabiber

- Üzeri için parmesan peyniri, maydonoz

- Zeytinyağı (tavayı yağlamak için)

Yapılışı:

1- Patatesin kabukları soyulur ve ince ince dilimlenir

2- Yumurta, tuz ve karabiberle harmanlanır.

3- Teflon tava zeytinyağıyla yağlanır. Patatesler tavaya dizilir. Arkalı önlü kızarıncaya kadar pişirilir. Çevirme işlemi geniş bir tabak ya da yayvan bir spatulayla yapılmalıdır.

Afiyet olsun.